面包配方对口感影响很大

    张先生回忆这些年吃赛百味的经历，发现面包的确有在悄悄变化。“前几年，面包坯很扎实，很有嚼劲，现在感觉越来越蓬松了，有时服务员在切面包，如果刀子不够锋利，面包还会被压成一团，是不是就是因为添加了东西啊？”张先生好奇。

    赛百味浙江地区总代理虞予说：“我们的面包全部由总部委托国内一家基层供应商生产，面包的成分、配比也严格按照总部要求执行，之所以顾客会觉得面包口感变了，是因为我们的配方变了。”在美国，由于肥胖的人群较多，面包中的小麦粉、植物性原料的比例时常在变，于是国内面包的大小、克数、口感也就跟着变了。有时吃起来偏甜，有时吃起来口感更蓬松。

    添加剂是面包配方的一部分

    CNN原始报道中，美国面包协会称，在过去美国FDA（食品药品监督管理局）曾指出，少量且恰当地使用ADA作为面团的改良剂，可以使面包更好地成型，能改善面包的质量。

    在我国，卫生部公布的《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）中明文指出，偶氮甲酰胺可用于小麦粉，最大使用量为0.045g／kg。

    在面粉熟化处理的过程中，添加偶氮甲酰胺能氧化小麦粉中的半胱氨酸，从而使面粉筋度增加，提高面包气体保留量，增加烘焙制品的弹性和韧性。

    简单来说，被作为面粉改良剂添加的偶氮甲酰胺主要是让面粉的延展性、加工性能变得更好。“加强面筋蛋白的组织结构，使其形成更好的网络结构，改良形态的同时，也能增加面包的嚼劲和延长面包的保质期。”中国计量学院标准化学院食品安全标准化研究所的杨勇教授说。自己在家制作的面包放置一段时间以后就容易变塌，也更容易掉渣，跟没有添加偶氮甲酰胺有一定的关系。

    关于发泡剂的说法，杨教授表示，发泡并不是我们直接联想到的蓬松。“一般在遇到蛋液的时候，才需要添加发泡剂。”偶氮甲酰胺与面粉作用，主要是让面粉完成了快速氧化的过程。

    食品工业少不了添加剂

    本报曾对白吐司用到的添加剂做过调查，发现其中一个样本使用了12种食品添加剂。

    面包粉中常见的添加剂有磷酸氢二钠、单硬脂酸甘油酯、羟丙基淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯、磷酸酯双淀粉等，以及食用香精。

    面包改良剂中常见的添加剂有醋酸酯淀粉、单、双甘油脂肪酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯、维生素C、谷朊粉等。